Революционер из Версаля

 
Eddie Benghanem не так известен широкой публике, как кондитеры, давшие свои имена заведениям и сетям. Но именно его многие считают самым талантливым кондитером своего поколения. Эдди работает в ресторанах отелей, и за последнее десятилетие он произвел в этой сфере настоящую кондитерскую революцию.  
 

Необычайно трудоспособный, страстный. "Экстраординарный лидер, очень требовательный", – так охарактеризовал его Christophe Felder. Эдди работал в Four Seasons и Ritz, а теперь возглавляет кондитерское производство отеля Trianon Palace Versailles Waldorf Astoria. У ресторана есть звезда “Мишлена”, поэтому эксперты французского гида неоднократно были гостями Эдди. “Он действительно художник! Ювелир выпечки!” – к такому мнению пришли они.

 

 

"Мне нравятся понятные вещи. Гармоничные цвета, простые формы. Я много работаю с текстурами, использую технологии, которые есть сегодня в распоряжении кондитеров. Десерт должен быть красивым, но в центре его все же должен быть продукт, будь то фрукты, пряности или шоколад… Идеальный десерт для меня – простой, насколько это возможно, “читабельный”, насколько это возможно, честный, насколько это возможно. Десерт не должен быть собранием разрозненных элементов, он должен быть однородным, я хочу попробовать все в одной ложке! "

Почти двадцать лет Эдди работает в отелях. Это позволяет ему сочетать творчество и бизнес. В гостиничной индустрии он не только отшлифовал профессиональные приемы, но и освоил навыки управления, материально-технического обеспечения, разрешения конфликтов… “В роскошных отелях клиенты чрезвычайно требовательны, их отзывы и пожелания передаются нам, и мы должны реагировать очень быстро”. К тому же, в отеле все время что-то происходит, здесь нет однообразия.

 

 

К работе коллег Эдди относится с любопытством и почтением. В числе любимых кондитеров всегда называет Claire Damon. А десерт, который поразил его до глубины души, сделал не кондитер, а повар  знаменитый Alain Passard, владелец парижского трехзвездочного ресторана L`Arpege. “Мне уже рассказывали о его яблочном пироге, и я говорил  да-да, повар делает хороший тарт Татен, окей…” Но когда я попробовал его, он положил меня на лопатки. Слоеное тесто, яблоко, где нужно мягкое, где нужно хрустящее, он был настолько умно и хорошо выполнен… Passard, у которого в меню столько сложных блюд, уложил меня на лопатки с помощью яблочного пирога! Это даже не его профессия, он повар, не кондитер, и он создал убийственный тарт Татен! Не говорю уже о его коллекции millefeuilles, они совершенны, они должны получать супер-кубки! Из-за таких людей я горжусь своей профессией, тем, что в нашем деле есть люди, которые вот так просто и полно выражают себя”.

 

 
 
Он удивляется, восхищается, не боится признавать ошибки. Блюда того же Alain Passard попробовал много лет назад и, как говорит, был молодой, не понял, а понял только несколько лет спустя. И кофе редких сортов из модного кафе L'Arbre тоже “не понял”. “Это прекрасный пример зрелости в том, что касается меня. Я первый раз попробовал их кофе с друзьями-кондитерами, мне не понравилось! Кофе был слишком крепким, слишком горьким, в конце концов, я был просто не готов. Два месяца спустя я был в отпуске и попробовал еще раз и подумал – какой дурак, я ничего не понимаю”. И Эдди написал Hippolyte Court, владельцу кофейни, письмо! Так и так, я не понял ваш кофе, а хотел бы понять, можем ли мы встретиться… “Часто, особенно когда ты сильно занят своими делами, ты не готов к новым впечатлениями, заперт в своей вселенной. Плюс, Hippolyte Court – отдельная вселенная, которую не откроешь с первого раза…Когда я был готов, я полюбил этот кофе. Если вам для чего-то нужно время, дайте себе время”.

 

 

Что Эдди думает о современной кондитерской отрасли? “Этот бизнес изменился, в частности, под влиянием средств массовой информации, стал более открытым. Раньше рецепты хранились в тайне, а теперь они известны всем. Это хорошо, но не следует заходить слишком далеко и раскрывать все карты. Раскрытие всех секретов отнимет у нашей профессии ее таинственность и красоту. Сегодня наш бизнес требует новых навыков, мы должны уметь управлять коммуникациями, и это лучше удается молодежи. Но люди должны понимать, что за три года нельзя стать великим кондитером, это трудная работа, требующая длительного обучения. Если вам нравится эта работа, она может быть очень легкой, но может быть и очень тяжелой, если это не ваше призвание".

Поделиться: