Говорящий с тестом

"Да-да, я получил такую уникальную способность! - смеется испанский кондитер Даниэль Альварес. – Тесто смотрит на меня и говорит со мной. Я спрашиваю: "Как ты себя чувствуешь?", и оно отвечает. Не знаю, как я научился понимать его. Этому нельзя научиться быстро. Для этого вы работаете и получаете знания на протяжении многих лет".

Dalua, кондитерская Даниэля Альвареса, находится в Эльче, на испанском побережье Коста Бланка. Заведение, известное высоким качеством своей продукции, предлагает торты, конфеты, закуски, занимается кейтерингом. Сам Даниэль является амбассадором марки Cacao Barry, а его произведения регулярно попадают в журнальные обзоры. Но душа его лежит не к модным десертам, а к традиционной выпечке. Его любимые продукты – различные виды теста, главные герои Dalua – мильфей, круассан и бриошь. Тесто, его созревание, движение для Даниэля символ времени и самой жизни.

"Эта выпечка имеет очень простой внешний вид и изготавливается из небольшого количества ингредиентов. Сложность заключается в том, что на создание правильного продукта, от замешивания теста до выпекания, влияют много переменных. В вещах, которые кажутся простыми, трудно преуспеть, – рассуждает Даниэль. – Их движущие силы – нечто невидимое. Например, воздух! Его нельзя назвать ингредиентом, но он является фундаментальным компонентом выпечки. Воздух это жизнь, кусок теста с правильным содержанием воздуха живой и легкий".

У пекарни Dalua есть история, связанная с мильфеем... "Да, целая история. Наш мильфей эволюционировал от того, какой делал мой отец, до того, который представлен у нас сегодня. Мы постепенно внедряли изменения, и для меня это была настоящая одержимость, я даже решил, что наши гости будут есть мильфей именно тогда, когда я хочу его есть – по выходным перед обедом".

Странное время, но именно с 12 до 14 часов два раза в неделю, по субботам и воскресеньям, в Dalua готовят мильфей. Это самый продаваемый в пекарне продукт, о том, чтобы здешний мильфей хранился в холодильнике, не может быть и речи – его выпекают, собирают и продают мгновенно, "из-под ножа". Это то, что делает меня счастливым с самого утра, – говорит Даниэль. – Если с утра производство выпечки идет хорошо, в этот день я счастлив. Если что-то пошло не так, я не могу быть счастлив до тех пор, пока мы не исправим ошибку".

 

Поделиться: