Vincent Attali: "Корпоративное питание – это увлекательно"

Имя Винсента Аттали прогремело на весь кондитерский мир год назад, когда он победил в американском конкурсе AUI Pastry Cup. Первый приз включал в себя не только денежную премию, но и статью в журнале So good.., а вы понимаете, что это значит для кондитера. За год в жизни Винсента произошли изменения. Он покинул ресторан Mourad, в котором работал, и перебрался в Силиконовую долину, где обеспечиввает кондитерскую составляющую корпоративного питания для IT-компании LinkedIn. В творчестве кондитера из Сан-Франциско критики отмечают влияние культуры Средиземноморья и Северной Африки. Так откуда же он взялся и как попал на мировую кондитерскую сцену?

"Я жил в Нью-Йорке и был взращен на классической французской кухне. Мой отец работал шеф-поваром под бдительным взглядом Ленотра и Бокюза. Мои родители не хотели, чтобы я пошел в ресторанно-гостиничный бизнес, но это произошло. Учась в колледже, я поработал в лучших кондитерских магазинах Манхэттена, в том числе в Fauchon, Financier и Payard. На протяжении этого времени отец оставался моим наставником и поддерживал меня в стремлении получить прочные знания во французской выпечке. После окончания учебы я продолжил свой путь, в том числе в ресторанах с тремя звездами "Мишлен". Два года назад занял второе место на конкурсе Pastry Live 2015 Plated Dessert и, желая бросить вызов самому себе, поработать с различными национальными кухнями, приехал в Сан-Франциско в качестве шефа-кондитера ресторана Mourad. Его команда и полученный там опыт позволили мне завоевать первое место в AUI Pastry Cup 2016 с идеей средиземноморского переосмысления французских и азиатских десертов".

Сменить ресторанную кухню на корпоративное кафе, да еще в такой крупной и известной компании, как LinkedIn... Это было серьезное решение! "Мой путь на корпоративную кухню начался после беседы с Laurie Jon Moran, пастришефом Dropbox (компании-создателя облачного хранилища данных), – рассказывает Винсент. – У него замечательный опыт работы в технологических компаниях. Узнав об удивительной программе питания в LinkedIn, я осознал потенциал этого сектора. В январе этого года я приступил, постепенно погружаясь в работу каждого кафе и медленно внося изменения".

Как организована эта работа, какие задачи приходится решать шефу? "Ни дня без творчества! Сегодня мы, вдохновленные Антонио Бачуром, экспериментируем с яркими тропическими ароматами, завтра изучаем ассортимент эклеров Кристофа Адама... Но это не просто красивая выпечка, но и система питания. Компания придерживается принципов ответственного подбора ингредиентов для приготовления пищи с нуля, работает с фермерами, учитывает сезонность. В общем, основывается на ключевых принципах пищевой индустрии Сан-Франциско, за последние двадцать лет распространившихся по всей территории Соединенных Штатов".

"В LinkedIn в каждом кафе есть шеф-кондитеры, которые разрабатывают ассортимент выпечки на две недели вперед, основываясь на креативных идеях шеф-повара и всей команды. А эти идеи, в свою очередь, основаны на предыдущем кулинарном опыте или вдохновлены работами других кондитеров. Вся выпечка производится на месте. На завтрак у нас всегда есть три вида выпечки на выбор: круассаны, маффины, бриоши, булочки... К обеду "десерт дня" со свежими фруктами или шоколадом. На линии работают три кондитера. Работа над меню от начала и до конца в течение всей недели в составе одной команды развивает чувство товарищества. Кроме того, кондитеры трудятся на кухнях вместе с десятками поваров, что позволяет чувствовать пульс кухни и зала. Я полагаюсь на поваров, имеющих опыт в ресторанном и отельном бизнесе, они – мои глаза на "поле". Это не похоже на традиционную концепцию корпоративного кафе. Скорей, это ближе к работе самых известных в мире отелей, создающих исключительную выпечку и ощущение ремесленного производства. Каждый день что-то совершенно другое. Очень увлекательно".

 

Поделиться: