"Форма играет все более важную роль"

Federico Rottigni – шеф-кондитер миланского пятизвездочного отеля Château Monfort. А еще он консультант компании Pavoni, участвует в разработке и испытании силиконовых форм, которыми пользуются профессиональные и домашние кондитеры во всем мире.

"Еда заполняет мой желудок, а пирожные заполняют мою голову", – смеется Федерико. Ему всего 27, но его карьере могут позавидовать многие более опытные кондитеры. Не имея практики, стажером пришел в кондитерскую легендарного Ernst Knam и там учился основам профессии. Поработал в нескольких отелях. Участвовал в реалити-шоу The Chocolate King, выступал в других телепрограммах. С начала этого года трудится в Château Monfort.

"До этого я работал в другом отеле, огромном и помпезном, – рассказывает Федерико, – но потом решил попробовать сменить формат. Château Monfort тоже роскошный, но не такой большой, здесь теплая атмосфера. С шеф-поваром отеля Andrea Asoli я нашел полное взаимопонимание, хоть мы и спорили в процессе создания десертной карты. Он любит "несладкие сладости". Наше противостояние вдохновляет, позволяет нам держать ум открытым и выходить за рамки наших личных предпочтений".

Коллеги называют Федерико минималистом и подчеркивают, что его изделия совершенны технически и эстетически. Он любит чистоту, опрятность, порядок и не любит излишней экстравагантности. А вот вкусы предпочитает сладкие, яркие, насыщенные. "Сладкое в нашем воображении всегда награда, удовольствие, особое событие. Это является и будет оставаться отличительной чертой моих десертов". Отправную точку Федерико всегда ищет в классике – песочном тесте, заварном креме, муссах, – но охотно использует не столь распространенные ингредиенты: специи, корни, ароматические травы, эссенции.

"Моим ориентиром всегда была французская выпечка, потому что французы первыми систематизировали кондитерские процессы. Со временем, однако, я отошел от слишком жирной и сладкой классики. Стал больше работать с нашими местными итальянскими продуктами и с более компактными текстурами. Если раньше десерт должен был удовлетворять двум требованиям, красота и вкус, то теперь к ним присоединились еще два измерения, игривость и интерактивность. Десерт должен не только поражать красотой, но и давать возможность играть с ним или участвовать в его создании. Все это, конечно, присуще ресторанному десерту, но я убежден, что и обычные кондитерские тоже должны сосредоточиться на интерьере, презентации, музыке – одним словом, атмосфере".

Продукцию Pavoni Italia Федерико использует не только в рамках сотрудничества с компанией, но и в своей повседневной работе. "Pavoni находится в постоянном поиске, – говорит он. – Их разработки являются выдающимися с точки зрения графики, формы и цвета. И инноваций, они были первыми, кто представил в Италии металлические формы с микроперфорацией, это была настоящая революция. Их силиконовые формы минималистичны, но с очень хорошей геометрией. Форма играет все большую роль в кондитерском искусстве. Иногда для вдохновения мне достаточно взглянуть на их новинки, иногда приходится полистать каталог".

Мечтает ли Федерико о собственной кондитерской или ресторане? Конечно, но... "В последние годы в Италии закрылось много предприятий пищевой промышленности. Они создавались импровизированно, по вдохновению. Но одно дело быть поваром или кондитером и совсем другое – предпринимателем. Кондитерская – это бизнес во всех смыслах. Да, у меня есть план, но я держу его в ящике до тех пор, когда действительно буду готов. У меня есть целых три идеи для трех различных форматов с разным объемом инвестиций".

 

Поделиться:

Другие статьи по теме