"В десерте должна быть драма"

Pierre Lingelser – шеф-кондитер ресторана Schwarzwaldstube в немецком Байрсброне. Коммуне с населением около 15 тысяч человек повезло, в ней находятся сразу два ресторана, удостоенных звезд гида Michelin, и Schwarzwaldstube один из них.

Пьер француз по происхождению, уроженец Эльзаса. Но значительная часть его жизни прошла в Германии, здесь сформировался его вкус. Однако если сам ресторан однозначно позиционирует себя как французский, у его десертной составляющей нет однозначного определения. Десерты от Pierre Lingelser не французские и не немецкие, но очень современные, сбалансированные и изящные. Даже слишком изящные, "женские", как считают некоторые его коллеги. Но и они не спорят с тем, что Пьер, в этом году отметивший двадцатилетие своей работы в Schwarzwaldstube, с закрытыми глазами может конкурировать с более молодыми коллегами.

Немецкий маэстро и сам признает, что за последние годы его стиль изменился – от национальных десертов он пришел к более утонченным. Перестал делать только то, что нравится гостям, и стал в большей степени следовать за собственной интуицией. Как говорит он сам, "отдалился, чтобы не стать рабом чужих вкусов". Пьеру нравится играть с различными текстурами и температурами, подбирать причудливые сочетания ингредиентов, он любит контрасты: "В десерте должна быть драма". Его любимый трюк – использование кислых и соленых вкусов. "Противоположности притягиваются, это современная тенденция, – объясняет Пьер. – Холодное и горячее, фрукты и овощи, в тщательно составленной композиции они отлично дополняют друг друга".

Пьеру нравятся новые тренды, и он доволен, что немецкие кондитеры принимают и развивают их. Что происходит в кондитерской отрасли, как работают опытные мастера и чем живет молодежь, Пьер знает очень хорошо: он возглавляет жюри Patissier des Jahres – конкурса, в котором принимают участие кондитеры из Германии, Австрии, Швейцарии и Южного Тироля. "Я считаю, что в Германии кондитерское искусство модернизируется больше, чем во Франции, где многие кондитеры остались в прошлом. Нам не мешает этот авторитет французской классики, местные кондитеры более открыты всему миру". Однако не все так хорошо, как хотелось бы: Пьер сожалеет о том, что в Германии недостаточно маленьких кондитерских лавочек, которыми славится Франция.

 

Поделиться:

Другие статьи по теме


blog-post

Vincent Attali: "Корпоративное питание – это увлекательно"


blog-post

Любовь, цветы и шоколад


blog-post

"Форма играет все более важную роль"


blog-post

"Отец думал, что я стану великим адвокатом"


blog-post

10 модных женщин-кондитеров


blog-post

Француз в Лос-Анджелесе


blog-post

Объявивший войну глютену


blog-post

"Нужно не менее десяти лет, чтобы найти свой стиль"


blog-post

Американские десерты и американские женщины


blog-post

Вкус меда: любимый ингредиент L'Abeille


blog-post

"Когда я смотрюсь в зеркало, я вижу чемпиона мира"


blog-post

Кондитерский ресторан Сары Барбер