Объявивший войну глютену

Детство итальянский кондитер Andrea Bonati провел в отряде скаутов. "Одна из скаутских мантр – "сделать все возможное", поэтому я с детства был уверен, что каждый человек может достичь любого результата, если он действительно этого хочет". Именно эта уверенность помогла Андреа в годы кризиса не свернуть бизнес, а придать ему новое направление.

Pasticceria Bonati открылась в Паладине, недалеко от Бергамо, в 1960-х годах. Принадлежала она Тициано Бонати, отцу Андреа. К 80-м годам Тициано построил довольно большое предприятие, состоящее из производства и торговой точки. В 2005-м отца не стало, а через два года Андреа, младший сын в семье, решил продолжить его дело. Из режиссера переучился на пекаря и сумел сохранить компанию, в которой работали более двадцати сотрудников. А режиссерские навыки пригодилсь: он виртуозно координирует действия персонала, строит отношения с клиентами и сам занимается пиаром.

Однако, несмотря на все таланты владельца, пару лет назад для кондитерской наступили тяжелые времена, она оказалась на грани закрытия. Многие в Италии тогда закрыли свои предприятия. Но Андреа поступил ровно наоборот, он закупил новое оборудование и переориентировал пекарню на производство безглютеновой выпечки. Инвестиции потребовались немалые, пришлось создать совершенно новый цех, работающий параллельно с основным – чтобы безглютеновая выпечка и глютеносодержащие продукты никак не соприкасались. Расчет оказался верным: популярность безглютеновых продуктов со временем только росла, и Андреа прославился на всю Италию как "тот самый кондитер, объявивший войну глютену".

"Люди говорят "безглютеновые", "безлактозные" продукты. Это "без" не совсем верно, недостаточно просто исключить что-то из рецептуры, нужно найти альтернативу традиционным ингредиентам. В своей работе я научился заменять все: муку, сахар, молоко, яйца... Должен быть честным, яйца – продукт, который действительно трудно удалить из рецепта, им не существует равнозначной замены".

Андреа переоборудовал пекарню и теперь делает на своем производстве все необходимое, в том числе полуфабрикаты и смеси ингредиентов, состав которых тестируется в течение нескольких месяцев. Собственная лаборатория позволяет снизить стоимость конечного продукта. "Она ненамного выше, чем стоимость традиционных кондитерских изделий, – говорит Андреа, – при том, что процессы требуют гораздо более высоких затрат". 

Безглютеновая выпечка обычно действительно стоит дороже, чем традиционная... "И эта цена порой является чрезмерной. В некоторых супермаркетах безглютеновый хлеб стоит до 20 евро за килограмм! Увы, среди пекарей и кондитеров иногда бывают не очень добросовестные люди. Говорят, что мир сегодня находится в экономическом кризисе. Я думаю, что экономического кризиса не существует, но есть что-то гораздо худшее, это кризис ценностей".

Интерес Андреа к безглютеновой выпечке начался с одного-единственного торта. Четыре года назад в его кондитерскую пришла женщина за тортом ко дню рождения сына. Со слезами она объяснила ситуацию: пятилетний мальчик страдает целиакией, и ребенку непросто объяснить, почему ему нельзя есть пирожные. Андреа вспоминает: "Я предложил ей безглютеновые продукты – семифреддо и миндальную пасту, и она сказала то, что поразило меня – что она возьмет семифреддо для своего сына и закажет "нормальный" торт для других детей. Подумайте о своем дне рождения: именинник ест свою еду печально в одиночестве, в то время как другие лакомятся хорошим тортом. Эта мысль не покидала меня. Почему бы не сделать торт, который подходит для всех? И я его сделал. С тех пор это стало для меня своего рода этической обязанностью, я доставляю радость тем, у кого есть особые потребности или проблемы со здоровьем".

 

Поделиться: