"Нужно не менее десяти лет, чтобы найти свой стиль"

 

Приотельный ресторан Georges Blanc во французской коммуне Вонна (регион Рона – Альпы) своего рода рекордсмен: работает без перерыва с 1929 года. А началась история заведения в 1872 году, когда в Вонна переехали Жан-Луи Блан и его жена. Поколения семьи Блан сменяли друг друга, ресторан получил три звезды Мишлена, разросся в целую империю с отелями, бассейнами, пекарней и кинотеатром. Но и сегодня, как и сто лет назад, традиционный крем-карамель здесь готовят в старой газовой духовке.

Кондитерская команда в Georges Blanc немаленькая: четыре пекаря и двенадцать кондитеров. Возглавляет ее Benoit Charvet. Работать в "мишленовском" ресторане кондитеру не впервой, в один из таких ресторанов Бенуа приняли, когда ему было всего 19 лет.

"Как тебе это удалось?" – "К тому времени я уже прошел очень хорошее обучение и с самого начала хотел работать в известных ресторанах и кондитерских домах. К тому же, мне повезло – мой шеф, знаменитый Alain Senderens, хотел дать шанс молодым. Но сейчас, оглядываясь назад, я думаю, что в девятнадцать лет человек недостаточно зрел, чтобы работать на такой позиции. Я думаю, кондитеру нужно не менее десяти лет, чтобы найти свой стиль и воплотить его. Молодые "творят" направо и налево, но их десерты не отражают их индивидуальность. А посмотрите на работы опытных известных мастеров, они имеют уникальный и узнаваемый стиль".

"Твои десерты тоже имеют особый стиль, узнаваемую архитектуру..." – "Я увлекаюсь дизайном. Но будьте с этим осторожны, не все люди понимают это. Дизайн означает не только "красиво и гладко", это также поиск новых форм, сочетаний цветов и материалов".

"Что для тебя удачный десерт?" – "Мне нравится, когда десерт имеет вкус. Яблочный десерт должен иметь вкус яблока, истинный и честный. Потом он может взрываться и раскрываться вербеной, перцем... но яблочный вкус должен быть явным, его необходимо подчеркнуть".

"Ты – эксперт в области выдувной карамели. А кроме сахара, с каким еще продуктом тебе нравится работать?" – "С шоколадом, это живой материал, сложный и благородный. Прошло по крайней мере пять лет, пока я действительно понял и изучил его".

"Как тебе работается с шеф-поваром ресторана, Патриком Бертроном?" – "Работа повара и кондитера – две различные области, и Патрик это прекрасно понимает. Это то, что мне нравится в нем. Я совершенно свободен, и я благодарю Патрика за предоставленную мне свободу, без которой я не имел бы возможности выражать свои идеи".

 

Поделиться: