Японские правила французского кондитера

Прежде чем возглавить семейное предприятие, французский кондитер César Guillet побывал в Японии, где поработал со знаменитым Norihiko Terai в его кондитерской Aigre Douce. Название этого заведения переводится с французского как "кислый и сладкий" – Norihiko Terai считает, что хороший десерт не должен быть просто сладким, ему не обойтись без контрастных нот. Молодой француз привез из Страны восходящего солнца новые рецепты, новые знания и новое отношение к кондитерскому ремеслу.

1. Равномерность и равновесие
В кондитерской Terai, говорит César Guillet, интересные и сложные вкусы достигаются сочетанием достаточно простых и классических вкусов. Но баланс этих ингредиентов выверен с максимальной точностью. Пунктуальность необходима и на этапе оформления десертов. "Мы сделали много мини-пирожных, часами наполняли их начинками, декорировали, глазировали, и все это с особой тщательностью. Градус наклона шоколадных чипсов и точное количество фисташек проверялись по заранее сделанному шаблону".

2. Организация и дисциплина
Такая точная работа требует строгости и дисциплины, эти характеристики присущи японской культуре. "Мы работали бригадой из двенадцати человек в лаборатории размером 40 квадратных метров, – рассказывает César Guillet. – Речь шла не только об экономии пространства, но и об экономии взглядов, жестов. Каждый сотрудник очень дисциплинированно трудился на своей маленькой поверхности, и работа была организована очень хорошо! Для самых деликатных операций, например, нанесения золотых хлопьев, японцы используют не пинцет, а миниатюрные палочки. Сначала не получалось, но со временем я обрел определенную легкость, и считаю этот способ более точным, поэтому и теперь иногда использую его в работе с мелкими деталями".

3. "Живая дегустация"
Тесное пространство исключает возможность длительного хранения готовой продукции. "Все моментально отправлялось в витрину. Такое "живое" производство сопровождалось "живыми" дегустациями: в кондитерской устроено дегустационное пространство – небольшая чайная комната, где покупатели могут попробовать десерты, только что вышедшие из лаборатории".

4. Важность упаковки
В Японии очень развита подарочная культура, и презентации продукта уделяется большое внимание. "Вот почему упаковка важна и очень популярна. Есть упаковочные коробки, в которых могут быть установлены три коробки, соединенные друг с другом... Красивые кожаные футляры для тортов, напоминающих ювелирные изделия... Эта высококачественная упаковка предполагает высокие затраты: в Японии ее стоимость составляет порядка 30% стоимости продукта. Однако этот тренд трудно перенести на французский рынок, где тенденция скорей заключается в рационализации упаковки с целью сокращения отходов".

5. Ингредиенты
Система поставок ингредиентов в Японии отличается от европейской. "Стоимость некоторых продуктов там значительно выше, чем во Франции. Например, шоколада, каштанов, фирменного алкоголя. Поэтому японские кондитеры по-другому планируют свои закупки. Например, они сами измельчают миндаль – насколько мне известно, очень немногие французские кондитеры делают домашнюю миндальную муку. Конечно, это добавляет работы, зато они уверены, что продукт свежий. Они по-другому работают со сливками: существует большее разнообразие, и они могут сделать для одного десерта два вида крема chantilly. Для внутренней части использовать 45-процентные сливки, а для оформления 40-процентные".

6. Культ продукта
Среди свежих продуктов, таких как фрукты, предпочтение в Японии отдается тем, что выращены на месте, в оптимальных условиях, и соответствуют высоким требованиям, даже если себестоимость десерта будет очень высока. "Я обнаружил на рынке в Токио дыни, каждая из которых стоила 80 евро, роскошные дыни в красивых коробках. Или лотки с восемью клубничками за 15 евро..." – вспоминает César Guillet. Использование таких сказочно дорогих продуктов требует большой осторожности. "Необходимо относиться к продукту с уважением. Даже разрез должен быть совершенным. Мы должны дать продукту столько любви, сколько дает фермер, который его выращивает".

 

Поделиться: