В шоколаде: 10 книг о «короле десертов»

1. Couture Chocolate (William Curley)

 

Уильям Керли, креативный шоколатье-новатор, посвятил шоколаду всю свою жизнь. Десять лет он изучал теоретическую сторону вопроса, а в 2006 году открыл первую кондитерскую. Сейчас у него три шоколадных бутика – один в Ричмонде и два в Лондоне. Книга начинается с описания качеств шоколада и характеристик различных сортов какао-бобов. Шаг за шагом автор обучает читателя приемам работы с шоколадом и приготовлению всевозможных начинок для конфет и пирожных, раскрывает секреты создания классических десертов и подводит к использованию оригинальных ингредиентов – имбиря, васаби, морской соли… В 2011 году британская Гильдия фуд-писателей назвала этот труд лучшей кулинарной книгой года. В позапрошлом году книга вышла на русском языке.

 

2. Larousse du chocolat (Pierre Hermé)

 

 Практическое пособие по приготовлению блюд из шоколада от французского кондитера Пьера Эрме. Усовершенствовать классические рецепты всемирно известному шоколатье помогли его коллеги из Франции, Бельгии, Испании, Соединенных Штатов. Книга содержит разъяснение терминов, официальную классификацию шоколада, торговые наименования, описание кухонного инвентаря, «шоколадную» библиографию… А также 380 рецептов, в том числе несколько десятков простых рецептов для начинающих. И это далеко не только десерты: среди описанных блюд, например, морские гребешки с эндивием и какао-крупкой, доб из говяжьей щековины с вином и шоколадом, треска под соусом из горького шоколада. В 2012 году книга была издана в России.

 

3.The Connoisseur's Guide to Chocolate (Chantal Coady)

 

Шанталь Коади – автор нескольких книг о шоколаде. Эта посвящена главным образом производству шоколада и изделий из него. «Гид знатока» – путеводитель, в котором собрана информация о гигантах шоколадной индустрии, маленьких магазинчиках и кондитерских Франции, Германии, Канады, США, Японии, их фирменной продукции посвящены «Заметки дегустатора». Отдельные разделы рассказывают об истории шоколада, его сортах, вопросам хранения и сервировки. В России книга вышла под названием «Шоколад. Советы знатока».

 

 4. Je veux du chocolat! (Trish Deseine)

 

Ирландка Триш Дезейн вышла замуж за француза, переехала в Париж и стала настоящей патриоткой своей новой родины и истинной француженкой. Она ведет «сладкую» колонку в журнале ELLE, а ее книга о шоколаде была удостоена премии Gourmand World Cookbook. На английском языке она вышла под названием «Chocolate». Триш описала 100 оригинальных рецептов тортов, пирогов и соусов, а фотограф Мари-Пьер Морель сопроводил их такими аппетитными фотографиями, что фанаты мадам Дезейн уверены – тот, кто изобрел термин Food porn, наверняка имел в виду именно эту книгу.

 

 

5. Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (Peter P. Greweling)

 

Издание американского института The Culinary Institute of America (CIA) адресовано профессионалам и серьезным домашним кулинарам. Книга содержит научные объяснения того, что происходит с шоколадом при обработке, как ведут себя сахар и масло, мед и глюкоза. Практические советы и формулы помогают избежать типичных ошибок. Впервые книга издана в 2007 году, во втором издании, в 2012-м, треть информации была обновлена в соответствии с актуальными методическими разработками.

 
 

6. 3 chocolats (Sebastien Serveau)

 

Книга одного из ведущих современных кондитеров Франции Себастьена Серво вышла в издательстве титулованного ресторатора Алена Дюкасса. Рецептов в ней немного, но все они предложены в вариациях использования черного, молочного и белого шоколада. Кроме того, автор делится с читателями собственным бесценным опытом по организации рабочего процесса. Книга издана в России под названием «3 шоколада. Уроки кулинарии». Издатель дополнил ее сносками и пояснениями, которые помогут менее искушенному российскому читателю понять шоколадную терминологию.

 

 

7. Discover Chocolate: The Ultimate Guide to Buying, Tasting, and Enjoying Fine Chocolate

(Clay Gordon)

 

Клей Гордон начал свой роман с шоколадом в 1994 году, когда распробовал один отличный сорт и понял, что хочет говорить о шоколаде как о вине. Тогда он и решил стать шоколадным критиком. Это была не «шокомания», а «шокософия», через призму шоколада он стал изучать историю и геополитику, агрономию и антропологию, технику и кулинарию. Всем этим аспектам и посвящена его книга. Кроме сотни прекрасных фотографий, она включает рейтинги, карты территорий выращивания какао-бобов, инструкции по покупке шоколада, советы по сочетанию шоколада и вина.

 

8. Про шоколад. Книга Гастронома (Ирина Мосолова, Марианна Орлинкова)

 

Истории, процессу выращивания и сбора какао в этой книге посвящены всего пара страниц. Все остальное – мастер-классы и рецепты. Для начала авторы обучают базовым основам изготовления слоеного и песочного теста, бисквита и теста для бриошей, темперированию шоколада, изготовлению ганаша, глазури и карамели – все это пригодится в дальнейшем. Отдельные разделы посвящены украшениям и несладким блюдам из шоколада. Все рецепты проверены, все блюда, как всегда, приготовлены и съедены на кухне журнала «Гастрономъ».

 

 9. Death by Chocolate: The Last Word on a Consuming Passion (Marcel Desaulniers)

 

Это издание обещает читателям «Шоколадную манию», «Шоколадное безумие» и даже «Шоколадную смерть». Это всего лишь названия рецептов, но они вполне отражают взгляды и настроения автора. Рецепты своих шоколадных десертов «Гуру Ганаш» разработал на кухнях ресторана Trellis, фуд-студий Ganache Hill и MAD about Chocolate, которые он открыл в американском Вильямсбурге. Проживая в маленьком городке, автор сумел достичь не только вершин кондитерского искусства, но и мировой славы. Книга была издана в 1992 году, а в 2003-м дополнена многими новыми рецептами и фотографиями.

 

 10. Hershey's 1934 Cookbook

 

Из Вильямсбурга , штат Вирджиния, перенесемся Херши, штат Пенсильвания. Именно здесь в 1894 году была основана корпорация Hershey’s, всемирно известный производитель шоколадных конфет и батончиков. Книга, написанная в 1971 году, содержит рецепты домашних тортов и печений, пудингов и суфле, но американцам она дорога не поэтому. Изюминкой издания являются старые снимки, рассказывающие о жизни Соединенных Штатов в 1930-е годы. Они напомнили американцам 70-х о том времени, когда бабушка была молодой, а жизнь была проще… Изображения кинозвед соседствуют с фотографиями домохозяек, все вместе создает ностальгическое ощущение – сладкое, как сам шоколад.

Поделиться: