CITRON MERINGUE JARDIN

Этот изысканный рецепт от основателя  школы Lavonne, одного из лучших шеф-кондитеров Индии  Vinesh Johny. Рецепт десерта для ресторанной подачи, состоящий из многих элементов. Например, в состав этого десерта входит бисквит, который наши кондитеры называют "мох", приготовленный с использованием сифона в микроволновой печи.
 
 
 
Сладкое песочное тесто
  • 120 г муки
  • 60 г сахарной пудры
  • 60 г сливочного масла комнатной температуры
  • ½ яйца (24 г)
  • 5 г ванильного экстракта
В миске смешать сахарную пудру, яйца и сливочное масло. Все ингредиенты необходимо растереть руками до образования однородной массы.
Добавить просеянную муку и хорошо вымесить тесто. Обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут.
 
Тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Перенести пласты на силиконовый коврик и при помощи круглой вырубки вырезать кружки диаметром 7 см.  Проколоть их вилкой в нескольких местах, и выпекать 17 минут при температуре 170С.
 
Лимонный курд   
  • 75 г сока лайма
  • 75 г сахара
  • 75 г яиц
  • 12 г сливочного масла
  • 3 г желатина
В сотейнике нагреть сок лайма и сахар до полного растворения сахара. В другой миске венчиком слегка взбить яйца.
 
Тонкой струйкой вылить горячий сироп в яйца, постоянно помешивая. Поставить миску на водяную баню, и готовить 5-8 минут, продолжая мешать смесь венчиком.  Затем добавить заранее замоченный в холодной воде желатин, и в конце сливочное масло.
 
Накрыть готовый курд пищевой пленкой (контакт), и оставить для охлаждения при комнатной температуре. Охлажденный, но еще жидкий по консистенции курд переложить в кондитерский мешок и наполнить им силиконовую форму (полусферы). Заморозить.
    
Итальянская меренга
  • 60 г яичных белков
  • 120 г сахара
  • 30 г воды
В сотейнике на средней температуре нагреть сахар и воду. Когда сироп достигнет температуры 100С, в чаше миксера начать взбивать белки. Продолжать варить сироп до температуры 118С, снять кастрюлю с огня и тонкой струйкой влить его во взбитые белки, не останавливая миксер. Добавить красный краситель для получения розового цвета. 

Продолжать взбивать меренгу, пока она не остынет до комнатной температуры.
 
Фундучный бисквит "мох"
  • 25 г муки
  • 120 г яичных белков
  • 80 г яичных желтков
  • 50 г фундучной пасты
  • 80 г сахара
Все ингредиенты смешать в миксере с насадкой «весло», процедить через сито и вылить в сифон. Убрать в холодильник на 4 часа.
 
Зарядить сифон баллонами и хорошо встряхнуть. Подготовить одноразовые стаканчики – сделать прорези на донышках, и заполнить их наполовину пеной из сифона. Сразу же поставить стаканчики в микроволновку на 40 секунд при максимальной мощности. Готовые стаканчики с бисквитом перевернуть вверх дном и охладить.
 
Меренга
  • 50 г яичных белков
  • 50 г сахара
Из белков и сахара приготовить французскую меренгу: взбить белки, частями добавляя сахар. Выложить меренгу в кондитерский мешок и отсадить в форме длинных палочек на силиконовый коврик. Выпекать при 90С в течение одного часа.
 
Шоколадная крошка
  • 50 г темного шоколада
  • 50 г воды
В маленькой кастрюльке нагреть воду и добавить нарезанный на кусочки шоколад. Продолжать готовить – смесь сначала должна загустеть, а потом высохнуть и начать крошиться. Выложить на силиконовый коврик и охладить.
 
Сборка
 
На тарелку положить кружок выпеченного песочного теста. Сверху выложить полусферы лимонного курда таким образом, чтобы получился цветок. В центр положить немного шоколадной крошки, и сверху закрыть ее еще одной полусферой из лимонного курда, предварительно окунув ее донышком в поджаренные семена кунжута.
 
Декорировать тарелку с десертом остальными элементами: розочками из итальянской меренги, фундучным бисквитом, кусочками меренги, съедобными цветами и шоколадной крошкой.
Поделиться: