"Рай" от Christophe Renou

 
Данное количество ингредиентов рассчитано на приготовление 12 пирожных.
 
Безе
  • 125 г яичных белков
  • 125 г сахара    
  • 125 г сахарной пудры
  • 1 столовая ложка кокосовой стружки
Положить яичные белки в чашу миксера и взбивать на средней скорости до образования пены.
Постепенно, частями,  добавлять сахар и взбивать до состояния меренги. Добавить сахарную пудру, и аккуратно смешать венчиком.
Переложить меренгу в кондитерский мешок, и отсадить "чашечки"на перевернутую силиконовую форму «полусферы».
Выпекать в конвекционной печи при температуре 100 °С в течение 2 часов.
 
Конфитюр ананас-лайм
  • 480 г ананаса
  • 18 г сока лайма
  • 7 г кукурузного крахмала
  • 24 г рома
  • ½ стручка ванили
  • 1 цедра лайма
Ананас нарезать кубиками и положить в сотейник. Из половинки стручка ванили выскоблить семена, и вместе со стручком положить их к ананасам.
Кукурузный крахмал развести в соке лайма.
На маленьком огне несколько минут готовить ананасы, добавить сок лайма с крахмалом, и постоянно помешивая оставить на плите еще на несколько минут.
Снять с плиты, вытащить стручок ванили, хорошо перемешать, влить ром.
 
Ганаш с ванилью и ромом
  • 200 г сливкок
  • 20 г инвертного сахара (тримолин)
  • 20 г глюкозы
  • 138 г молочного шоколада
  • 300 г взбитых сливок
  • 1/2 стручка ванили
  • 25 г рома
  • цедра 1/2 лайма
Семена ванили выскоблить в сливки, добавить цедру лайма, тримолин и глюкозу и нагреть примерно до 80С. Оставить настаиваться на 10 минут.
Шоколад растопить в микроволновой печи, не до конца, чтобы оставались кусочки. Сливки снова нагреть до 80С и частями вылить на шоколад, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить ром, пробить блендером до состояния эмульсии.

После того, как ганаш остынет до комнатной температуры, добавить взбитые сливки и лопаткой смешать до состояния однородного крема. Накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник. Перед использованием взбить холодный ганаш в чаше миксера с насадкой "венчик".
 
Сборка
 
Готовые кокосовые меренги перевернуть вверх дном. Положить на дно каждой "чашечки" немного ананасового конфитюра. Сверху из кондитерского мешка выложить взбитый ганаш. Украсить крупной стружкой кокоса и по желанию лимонной цедрой.
 
Поделиться: