Christmas balls с черной смородиной

Мусс со сливочный сыром

200 г сливочного сыра
60 г сахара
20 г воды
36 г яичных желтков
20 г желатина
240 г взбитых сливок

Желатин замочить в холодной воде.

Слегка взбить желтки венчиком, добавить сахар с водой и нагреть до 121 °C. Добавить отжатый от лишней воды желатин, перемешать венчиком, остудить до комнатной температуры и добавить сливочный сыр, хорошо перемешать, затем аккуратно добавить взбитые сливки.

Конфи из черной смородины

200 г черносмородиновое пюре PONTHIER
100 г малиновое пюре PONTHIER
100 г сахара
30 г воды
50 г сахара
5 г агар-агар
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник положить два вида пюре, 100 г сахара, добавить воду и нагреть до 40 °C. Затем добавить агар-агар, смешанный с оставшимся сахаром. Довести до кипения. Снять с плиты, добавить отжатый от воды желатин.

Песочная основа

450 г сливочного масла
240 г сахара
6 г соли
630 г муки
90 г ржаной муки
30 г тримолина
15 г разрыхлителя
3 г ванильного порошка

В чаше миксера с насадкой «весло» смешать мягкое сливочное масло, сахар, соль, ванильный порошок и тримолин. В конце добавьте муку и разрыхлитель. Готовое тесто выложить в маленькие формы «саварен», выпекать в течение 20 минут при 150 °C. Часть теста раскатать в тонкий слой на силиконовом коврике или пергаментной бумаге и выпекать около 10 минут (не пересушить), затем вырезать круги при помощи вырубки.

Сборка

Из темперированного белого шоколада сделать полусферы (для удобства лучше использовать поликарбонатную форму). В силиконовые формы полусферы такого же диаметра выложить мусс и заморозить.

Установить пустую полусферу из белого шоколада на подставку в форме «саварен» из песочного теста. Внутрь выложить кружок выпеченного песочного теста. В нижней части шоколадной полусферы сделать небольшое отверстие при помощи круглой насадки, предварительно нагретой. Заткнуть отверстие пробкой с внешней стороны.

Внутрь полусферы налить конфи из черной смородины. Замороженный мусс извлечь из силиконовой формы и выложить на шоколадную половинку чтобы получился шар. Покрыть белым спреем «велюр». Декорировать сахарными снежинками, или другими элементами по желанию.

Поделиться: