С уважением к фруктам

Cédric Grolet, один из самых ярких и известных кондитеров современности, рассказал журналу So good.. о своей работе над книгой Fruits. В книге рецептов, изданной издательством Алена Дюкасса. автор находит баланс между техническим совершенством и чистыми, интенсивными вкусами.

Почему именно фрукты?
"Эта тема происходит из детства, от моего воспитания, - говорит Cédric Grolet. - Когда я шел в школу, я срывал фрукты с дерева. Это хороший способ пробовать фрукты! Для меня было важным показать великую роль плодов в кондитерском деле, независимо от того, происходят они из нашего сада или с другой стороны земного шара. Я отношусь к фруктам с почтением".

Как это почтение проявляется на кухне?
"Я никогда не забываю о том, что каждый плод уникален, и что его вкус и аромат следует подчеркивать определенным образом. Например, цитрусовые выражают всю свою силу в свежем состоянии, а вкус клубники лучше всего проявляется, когда ее нагревают с небольшим количеством сахара и масла".

Это о содержании. А что с формой, ей вы тоже придаете большое значение?
"Уважение природы фруктов является первым условием для приготовления хороших десертов. Затем следует придумать, как подчеркнуть характер ингредиентов, чтобы вызвать у гостя эмоции и воспоминания. Фрукты сами по себе очень хороши, но некоторые из них становятся еще лучше, когда их вкус сублимирован, концентрирован. Я хочу, чтобы мой десерт был понятен с первого взгляда, его вкус соответствовал внешнему виду".

Работа над книгой была для вас трудной? Редакторы и фотографы смогли выразить вашу философию?
"Да. Я уже работал с Пьером Монеттой, он знает мои десерты и прекрасно отражает их душу в своих великолепных фотографиях. Ален Дюкасс также вдохновлял меня. Он знает, кто я, уважает меня и дает мне свободу. Ни один день не проходил без его интереса к тому, что я делаю, и это придавало мне смелости. Я восхищаюсь им, он дальновидный лидер, и мне повезло, что мы работаем вместе.

Современное французское кондитерское искусство сегодня очень популярно, вы предвидели это?
"Никогда раньше я не предполагал, что десерты будут вызывать такой интерес и будут так популярны как во Франции, так и во всем мире".

Книгу рецептов Fruits вы можете приобрести в нашем онлайн-магазине.
336 страниц
100 рецептов
Формат 230х290 мм
Язык: французский

 

Поделиться: