Эклеры по-немецки: дегустируем "заячьи лапки"

В рубрике "Кондитерские расследования" мы пробуем и обсуждаем изделия петербургских кондитеров. А почему бы не устроить дегустацию в другом городе или даже в другой стране? "А как у них?" Тоже интересно! Редактор нашего кондитерского блога организовал дегустацию в немецком Бонне. Нам помогает местный специалист - Симона Якобс, менеджер кафе Pauke, популярного места, где реализуются разные культурные и социальные проекты.

Для дегустации мы хотели выбрать какой-нибудь типичный для Германии, но известный в мире десерт и поначалу остановили свой выбор на торте "Черный лес". Но от этой идеи пришлось отказаться. Дело в том, что рецепт Шварцвальдского вишневого торта в Германии защищен законодательством, его производство стандартизировано. Под именем Schwarzwälder Kirschtorte может продаваться только изделие, соответствующее определенным критериям: диаметром на менее 17 сантиметров, с кремом из сливок 30-процентной жирности, по меньшей мере двумя слоями бисквита и так далее. То есть, в разных кондитерских мы получили бы несколько совершенно одинаковых кусков торта. Поэтому мы решили дегустировать какие-нибудь "интернациональные" пирожные и выбрали эклер - популярный, модный, всегда любимый. О петербургских эклерах мы уже писали, теперь попробуем немецкие. Немного занимательного языкознания. Немцы неохотно пускают в свой язык иностранные слова и для всего придумывают собственные названия. Если вы скажете "эклер", житель Германии задумается, а потом лицо его просветлеет: "Аааа, либескнохен!" Liebesknochen, в переводе что-то вроде "любимая косточка" - так называют эклеры в Германии. А еще Kaffeestange ("кофейная палочка") и Hasenpfote ("заячья лапка").

Надо сказать, что с эклерами тоже оказалось не все так просто. В Бонне их можно купить далеко не в каждой кондитерской, здесь куда популярней традиционная немецкая выпечка. Эклеры нашлись только в тех заведениях, которые позиционируют себя как французские. Поэтому и образцов набралось не так много, как хотелось бы. Мы попробовали эклеры из трех кондитерских:
Schlosscafe Poppelsdorf,
C`est la Vie,
сетевой пекарни Epi
и "промышленный" вариант: замороженные мини-эклеры из супермаркета Rewe.

Schlosscafe Poppelsdorf
Clemens-August-Strasse 21, Bonn
Очень приличная кондитерская, просторная, светлая, с панорамным окном и большой витриной. Это семейное предприятие: на кухне командует потомственный кондитер Вим Хунк, а за прилавком стоит и персоналом руководит его жена Николь. В ассортименте Schlosscafe Poppelsdorf несколько эклеров, мы купили малиновый. Порасспрашивали о нем продавца и узнали, что внутри находится "буттеркреме" - крем на сливочном масле. Что ж, попробуем.

Каждое пирожное перед дегустацией мы взвешиваем, а этот малиновый эклер, честно говоря, взвесить забыли. Но он был явно крупнее всех остальных и стоил 2,75 евро - в пересчете по актуальному курсу Центробанка чуть больше 191 рубля. Для России это весьма дорого, а для Германии нет. С первого укуса эклер оказался очень приятным: не слишком сладким, с ягодной кислинкой, не очень густой крем, во вкусе которого различается сливочное масло. Сбалансированный вкус, хорошее тесто - никаких претензий, еще бы таких парочку...

Epi
Gerhard-von-Are-Strasse 2, Bonn
Нас ждет пара эклеров, но совсем других. В пекарне Epi мы приобрели сразу два, ванильный и шоколадный. Сеть Epi была основана в Кельне, в настоящее время там и в соседних городах работают восемь пекарен. Они позиционируются как французские и называются на французский манер - Boulangerie Patisserie.

Ванильный эклер (80 граммов): нельзя сказать, что он плохой, но совсем неинтересный, очень прямолинейный, без "нюансов". Точечек настоящей ванили в креме не видно. Шоколадный (74 грамма) называется Eclair tout chocolat - "полностью шоколадный", какао и в тесте, и в креме, и его не пожалели, вкус насыщеный. У него наверняка много поклонников среди любителей шоколада. А по поводу консистенции крема мы сошлись на том, что он, возможно, сделан из готовой смеси: было ощущение, что мы съели пудинг из супермаркета. За два пирожных заплатили 5 евро, причем ванильный стоил 3 евро, а шоколадный дешевле, 2 евро - продавец сказал, что это "ангебот" - предложение.

C`est la Vie
Kölnstrasse 177, Bonn
Основатель и шеф этого маленького кафе родился в Алжире, кондитерскому делу учился во Франции, работал в Лондоне в ресторане Джейми Оливера. Несколько лет назад он решил открыть свой бизнес в Бонне, где уже много лет живет его брат. На компромисс не пошел: традиционных немецких десертов здесь нет, основу ассортимента составляет французская классика.

Фисташковый эклер из C`est la Vie стоит 2,3 евро, весит 84 грамма. Немножко фисташки сверху, несколько крошек внутри - совсем немного, на разрезе их почти не видно. То есть, хрустящей составляющей, ради которой люди покупают ореховые десерты, не получилось. На удивление нет и фисташкового вкуса, а есть почему-то отчетливый миндальный, как будто в крем капнули миндальной эссенции или, как отметила Симона, добавили марципан, вернее, его дешевый аналог. Эклер получился самый сладкий из всех и совсем не фисташковый. Чтобы носить это название, зеленоватого оттенка крема недостаточно.

Прежде чем попробовать мини-эклеры из супермаркета Rewe, мы прочитали всю информацию на упаковке. В составе 30% сливок, 11% какао-продуктов и разные другие ингредиенты, в том числе неприятные - пальмовое масло и пальмовый маргарин. В 200-граммовой упаковке 12 штук, крошечных, примерно по 16 граммов. Стоит упаковка 1,75 евро, ее достаточно для чаепития семье из трех человек, а в кондитерской эта семья потратила бы 8-10 евро. Экономичненьно! Но ведь пальмовое масло... "Они по крайней мере указывают состав, а что в других, мы ведь не знаем", - резонно заметила Симона. Миниатюрные эклерчики оказались очень симпатичными, про такие говорят "домашние", "как у мамы". Не приторные, мягкие, приятной текстуры крем.

Резюме
Во-первых, честь и хвала немцам, которые иностранным рецептам предпочитают свои собственные, культивируют и любят их. Во-вторых, при всех возможных претензиях в целом качество всех пирожных было высокое. Хороше вкусное тесто, однородный крем, все очень свежее. Когда мы дегустировали питерские эклеры, там были и засохшая начинка, и крошащаяся глазурь, и позавчерашняя дата... Нашим фаворитом однозначно стал малиновый эклер из Schlosscafe Poppelsdorf. А вообще в процессе подготовки этого отчета мы обошли столько кондитерских, что теперь точно сможем посоветовать, что и где нужно пробовать в Бонне.

P.S. Ни один заяц не пострадал.

 

Поделиться: