Принц Лимон

 
У француза Julien Dugourd много разных титулов. Но в историю кондитерского искусства он, кажется, войдет как автор одного десерта.
 
Жюльен начал получать награды еще во время учебы в лицее отельеров – выиграл первый приз на конкурсе лучших учеников Эльзаса. Затем в качестве кондитера был отмечен наградой кинофестиваля Fantastic'art. Получил первый приз кондитерского еврокубка в Белфорте. 2010 год в жизни Жюльена был ознаменован двумя знаковыми событиями: он возглавил кондитерское направление в ресторане Chèvre d'Or и создал десерт, известный под названием le citron reconstitué – "реконструированный" лимон.
 
Десерт Julien Dugourd
 
Жюльен придумал необычный муссовый десерт в оболочке из какао-масла, внешне полностью имитирующий цитрус, когда ему предложили занять должность шеф-кондитера в отеле Meurice. С помощью сложного блюда он решил продемонстрировать работодателю свои возможности. Первым дегустатором стал ресторатор Yannick Alléno. С назначением не сложилось, но встреча оказалась полезной. "Там сверху был небольшой лепесток, и он он был безвкусным, нейтральным. Аллено сказал: каждый элемент десерта должен быть проработан, иметь вкус. Всякий раз, когда я смотрю на "лимон", я вспоминаю Аллено и его слова".
 
У Жюльена появилось много последователей, а у его десерта – множество подражаний. Как он к этому относится? "Я не думаю, мое это творение или нет, это меня не интересует. Я не пытаюсь защитить свои права на рецепт, не хочу конфликтов с другими кондитерами, некоторых из них я очень люблю и уважаю".
 
Десерт Cédric Grolet
 
Оригинальный рецепт за шесть лет своего существования тоже претерпел изменения. Работая в Chèvre d'Or, Жюльен готовил его каждый день. Не надоело? "Нет, наоборот, я всегда в восторге от этого. Звучит глупо, но это мой ребенок. Мы делали сезонные адаптации – сохраняли базу, но вводили новые компоненты. В 2016 году – базилик".
 
Десерт Jean-Goerges Klein
 
Два года назад в ресторан пришел американский миллионер. "Он хотел работать со мной, и мы провели день вместе, поработали над несколькими десертами.  Мы даже заказали ему поварскую куртку! У него была идея открыть вместе со мной магазин в Нью-Йорке. Я нашел, что это очень приятно, но кое-что меня смущало: он хотел получить рецепты, подробности производства, абсолютно все... Я испугался. Наверное, если кто-то будет продавать мой лимон и сделает на этом миллионы, я буду плакать. Сейчас думаю – если бы я дал ему рецепты, что случилось бы?"
 
Кстати, не все готовы отдать Жюльену пальму первенства в изобретении "реставрированного лимона". Laurent Jeannin из парижского ресторана Le Bristol утверждает, что делал такой десерт еще в начале 2000-х с использованием жидкого азота, а знаменитый Christophe Felder рассказывает, что видел подобный "лимон" в японском журнале в 1995 году. Кондитерское сообщество сошлось во мнении: первенство создания муссового лимона принадлежит Laurent Jeannin, а вот в оболочку из какао-масла первым его "упаковал" наш герой Julien Dugourd.
 
Десерт Laurent Jeannin
 

 
Поделиться: