Французский завтрак: дегустируем круассаны

Круассан и чашечка кофе давно стали элементами традиционного европейского завтрака. Могут ли петербуржцы получить на завтрак хороший свежий круассан? Мы решили провести свое расследование и ответить на этот вопрос.
 
В качестве эксперта в этот раз мы пригласили известного кондитера, консультанта, преподавателя Нину Тарасову. Нина училась кондитерскому искусству во Франции, и стажировалась во французских кондитерских, поэтому она точно знает, каким должен быть настоящий круассан.
А кстати, каким он должен быть? Форма круассана символизирует полумесяц, он был придуман в честь провала осады Вены турецкими войсками в 1683 году. Пекари, работавшие в ночную смену, услышали шум и предупредили австрийских солдат об опасности. В память об этом событии и появился круассан. Но его политическая “карьера” на этом не закончилась. В 2013 году шариатский комитет, курирующий Алеппо, запретил употреблять круассаны, так как они символизируют “победу европейцев над мусульманами”. А всего пару недель назад Tesco, крупнейшая розничная сеть Великобритании, управляющая 2700 торговыми центрами, объявила, что отныне прекращает выпекать круассаны с загнутыми концами и будет делать их прямыми. Французы в твиттере назвали эту новость полным безумием и предложили выгнать Великобританию из Евросоюза.
 
 
Круассан - выпечка из дрожжевого теста в форме полумесяца с большим количеством сливочного масла. Масло не кладут в тесто сразу (лишь совсем немного), а наносят на уже готовый раскатанный пласт, защипывают края, чтобы масло оставалось внутри, снова раскатывают, дают тесту постоять, снова наносят масло и раскатываю. Если при изготовлении теста вся последовательность действий выполняется правильно, оно аккуратно раскатывается, достаточно “подходит” и “отдыхает”, хорошо пропекается, круассан получится пышным, воздушным, а на разрезе будет видно, как много в тесте слоев. Французские пекари выделяют до 50 параметров, определяющих качество хорошего круассана. Производство настоящих круассанов считается нерентабельным: сливочное масло - дорогой продукт, а раскатка и расстойка теста занимает много времени. Поэтому сегодня многие пекарни используют вместо масла маргарин, или же покупают замороженные заготовки и у себя в кафе лишь выпекают их.
 
Для дегустации и оценки нами были приобретены круассаны из шести петербургских кондитерских и пекарен:
- пекарня-кондитерская «Гарсон»
- пекарня-кондитерская «Коржов»
- пекарня-кондитерская «Буше»
- кафе-пекарня Le Pain Quotidien
- кондитерская Du Nord
- кафе комплекса Biblioteka Food and the City
 
Оценивались внешний вид выпечки, общее вкусовое впечатление, слоистость теста и соотношение цены и качества.
 
№ 1
Кондитерская «Гарсон», Суворовский пр.,47
 
На вид самый аппетитный круассан из всех – красивая правильная форма (хоть и не напоминающая полумесяц), сверху румяная корочка с красивым блеском, видно, что перед выпечкой круассан смазан льезоном, как и положено по технологии. Свежий, ароматный, хорошо пропеченный.
На разрезе по структуре круассан оказался больше похож на бриошь, но при этом сохранил свою мягкость и воздушность.
При дегустации участники сошлись во мнении, что в рецептуру круассана входит сливочное масло, так как все почувствовало приятный сливочный вкус и аромат.
Правда, этот круассан оказался самым дорогим: 110 рублей при весе 54 грамма.
 
 
 
 
№ 2
«Коржов», пр. Науки 17 к.2
 
Выглядит монументально, один из самых больших по размеру. Сравниваем размер и цену с предыдущим: круассан из «Коржова» весит 89 граммов и стоит 54 рубля, почти в два раза больше и вдвое дешевле! Внешне бледноват, но видно что пропечен.  На разрезе можно увидеть, как качественно было сделано тесто, как хорошо и равномерно оно поднялось. Такой разрез - пожалуй, классический пример круассана. На своей странице компания утверждает, что в «Коржове» круассаны пекут дважды в день, используя при этом сливочное масло высшей категории жирностью 82%. Нет оснований этому не верить, вкус масла явственно ощущается, во рту остается масляное послевкусие. По этому поводу мнения дегустаторов разделились. С одной стороны, масло - не самый полезный продукт, и после еды во рту остается как бы масляная пленочка. С другой стороны, явное присутствие сливочного масла как раз и является признаком настоящего круассана.
 
 
 
 
№ 3
Пекарня-кондитерская «Буше», Средний пр., 33
 
Классический круассан в «Буше» весит 80 граммов и стоит 75 рублей, на вынос продается за 68. По объему он самый маленький из всех (это видно на общем фото), но довольно тяжелый. Все объяснил разрез. Тесто было неправильно приготовлено или поднялось неравномерно, в результате плохо пропеклось и осталось влажным, внутри вместо десятков воздушных дырочек образовалась большая полость. Нельзя сказать, что круассан был невкусным, но его вкус затмило не самое приятное ощущение липкого непропеченного теста.
 
 
 
№ 4
Le Pain Quotidien, Невский пр., 5
 
Название этой пекарни переводится с французского как «Хлеб насущный». Что может быть более насущным, чем свежий круассан субботним утром? Он больше других похож на полумесяц и выглядит аппетитно. Стоит 86 рублей, довольно большой, но легкий, 67 граммов - это говорит о том, что тесто хорошо поднялось и пропеклось.
Однако на разрезе круассан оказался больше похож на обычную дрожжевую булочку, да и вкус у него совсем неинтересный, незапоминающийся.
 
 
 
 
№ 5
Du Nord, Лиговский пр., 41/83
 
То же самое можно сказать и об образце из «Du Nord»: ничего общего со слоистостью классического круассана. Первое впечатление по внешнему виду – сухой (не свежий) и неаккуратный. Пахнет хлебом, совсем нет сливочного запаха слоеной выпечки. На разрезе оказалось что круассан действительно сухой. Грубоватый вид, незамысловатая форма - ему явно не хватило любви при создании. 70 рублей, 67 граммов.
 
 
 
№ 6
Biblioteka Food and the City, Невский пр., 20
 
Круассан стоит 72 рубля, симпатичный, аппетитный (хоть и бледный) и довольно большой. Соотношение объема и веса - весьма спорный критерий. Этот такой крупный, а весит всего 58 граммов. Значит, хорошо пропечен, это плюс. Но такой легкий, это минус? Что важнее - выбирайте сами. На разрезе видна хорошая слоистость, но при дегустации  это было самым большим разочарованием – ничего общего с круссаном - яркий запах дрожжей и по вкусу похож на батон.
 
 
 

Резюме
 
После подсчета итоговых баллов выявился явный фаворит – круассан от пекарни «Коржов». В нем хорошо все – и внешний вид, и натуральность ингредиентов, и цена (всего 54 рубля). На втором месте «Гарсон» (все таки высокая цена значительно отодвинула его от первого места) , на третьем Le Pain Quotidien.
 
«Коржов» – 19,5 балла
«Гарсон» – 14,7 балла
Le Pain Quotidien – 14,5 балла
«Буше» – 13,7 балла
Biblioteka Food and the City – 13,6 балла
Du Nord – 13,1 балла
Поделиться: