Как это сделано: два контрастных десерта от Клэр Дэймон

Клэр Дэймон – очень женственный кондитер. О ней говорят “чувственная, эмоциональная, элегантная”, она работает с полутонами, цветовыми оттенками, тонкими вкусовыми нюансами, и в то же время очень хорошо знает, что делает, ведь для себя и своей кондитерской Des Gâteaux et du Pain она задала очень высокие стандарты.

 

TARTE AUX FRAISES

 

Что может быть более женственным, чем клубничное пирожное? Мы любим клубнику, вы любите клубнику, Клэр Дэймон любит клубнику. Эта любовь вдохновила ее на создание десерта, в котором сочная ягода полностью раскрыла бы свой аромат - в контрасте с другим сильным ароматом.

 

 

Сочетание апельсиновой цветочной воды и свежих ягод довольно распространено. Кристоф Адам для своих клубнично-фисташковых эклеров делает клубничное пюре с fleur d'oranger, а Пьер Эрме использует fleur d'oranger в малиновом тарте. Клубничные тарты с fleur d'oranger тоже не редкость, ароматную воду добавляют в крем или, например, ганаш из белого шоколада. Клэр Дэймон пошла по другому пути, позволив апельсиновой воде проявиться в двух состояниях. Во-первых, внутри пирожного, кроме миндального крема, присутствует крем на основе fleur d'oranger. Во-вторых, вот эти прозрачные кубики сверху – желе из fleur d'oranger. Ингредиент, который чаще используется как вспомогательный, получил возможность солировать. Поистине элегантный ход!

 

MONT-BLANC

 

Если забить в строку поиска “десерт Монблан”, поисковик выдаст серию картинок с горками, покрытыми коричневой “вермишелью”. Это правда, у пирожного “Монблан” есть ряд отличительных признаков: в его состав входят каштаны, оно имеет форму конуса, его покрывают каштановым кремом из мешка с тонкой насадкой.

“Монблан” Клэр Дэймон не имеет с этим описанием ничего общего. Вернее, каштаны в рецепте присутствуют, но выглядит десерт совсем иначе.

 

 

Внутри он устроен так. Дно корзиночки из pâte sablée, песочного теста, покрыто слоем compotée из черной смородины. Далее следует белый слой меренги, над ним – слой светло-коричневого каштанового крема с кусочками засахаренных каштанов. Все это богатство укрыто кремом шантильи, и это логично, ведь альпийская вершина должна быть покрыта снегом. Полосочки каштанового крема на белоснежной поверхности – “привет” тому самому классическому “Монблану”.   

Французов, на своем веку попробовавших немало “Монбланов”, это десерт удивляет именно белой верхушкой. Но это не самое главное, Клэр Дэймон всего лишь поменяла местами коричневый и белый слои. Гораздо дольше она размышляла над сочетанием вкусов. Крем, меренга, взбитые сливки… нужен был компонент, который оттенит это обилие сладких вкусов. Так в рецепте появилось черносмородиновое желе. Свежее, с небольшим количеством сахара, оно отлично контрастирует с другими компонентами и подчеркивает вкус каштанов.

Поделиться: