Как это сделано: такие разные Сент-Оноре

 

Saint Honore относится к великой классике французской выпечки. Это довольно сложный десерт, состоящий из нескольких компонентов. В классическом варианте на подложке из слоеного или песочного теста располагаются наполненные кремом шу, сооружение украшается кремом pâtissière и карамелью. Считается, что рецепт этого пирожного впервые был опубликован в 1850 году. Saint Honore позапрошлого века сильно отличался от современного. Шу полагалось делать совсем маленькими, размером с лесной орех, а сверху пирожное украшалось цукатами и цветным сахаром. В качестве крема первое время использовались взбитые сливки. Но летом они быстро портились, бывали случаи отравления, и кондитерам пришлось искать им замену. В качестве альтернативы стали использовать кофейный, шоколадный крем, баваруа с клубникой, малиной или абрикосами. Saint Honore, создаваемые современными кондитерами, еще более многообразны. Что не удивительно, ведь каждый элемент этого красивого торта располагает к творчеству.

 

1

 

Не очень похоже на классический Saint Honore, правда? В кондитерской Pain de sucre заварные шу покрывают craquelin – тонким слоем песочного теста. Наличие хрустящего кракелина добавляет ощущений, а его солнечный оттенок отлично сочетается с цитрусовым кремом chantilly, которым наполнены шу, и лимонным кремю, венчающим десерт. Цитрусовые здесь представлены в разных текстурах, это делает вкус пирожного более многогранным.

 

2

 

Карамельно-ананасово-яблочно-имбирный Saint Honore от Acide. Если создатели предыдущего пирожного отталкивались от одного основного вкуса, авторы этого успешно соединили целую гамму. Яркие вкусы в каждом элементе. Движемся снизу вверх: песочная основа из sablée au blé noir (это тесто готовится с использованием гречневой муки), засахаренные яблоки, напоминающий о молочных ирисках карамельный крем chiboust и шу с ананасовым сливочным кремом. Казалось бы, этого вполне достаточно, но кондитеры снабжают десерт еще одним удивительным дополнением – пробиркой с пикантной имбирной карамелью. Шах и мат!

 

3

 

Видите Saint Honore? А он есть. В кондитерской Fauchon этот эклер называют переосмысленным вариантом классического пирожного. Внутри слоеного теста – карамельный крем, сверху – прозрачная карамель, такая тонкая, что легко ломается при откусывании. Сохранив в десерте все типичные вкусы классического Saint Honore, его авторы реализуют модную тему гибридных десертов.

 

4

 

Saint Honoré Pistache Framboise – фисташково-малиновый десерт от Mori Yoshida. Испытанное вкусовое сочетание, ставшее классическим. И малина, и фисташки присутствуют здесь в нескольких состояниях: фисташки в густом креме chiboust и засахаренные – наверху; шу наполнены малиновым кремом, в центре десерта малиновое кули, да еще свежие ягоды в качестве украшения. Шу покрыты карамелью. Благодаря многообразию оттенков и текстур пирожное получилось ярким и аппетитным, а все цвета выглядят натурально.

 

5

 

Еще один фисташковый Saint Honore. Hugo&Victor используют для этого пирожного исключительно pistache de Bronte – фисташки из Бронте, это местность на Сицилии, у подножия Этна. Считается, что фисташки, выращенные на вулканической почве, обладают особо насыщенным вкусом. Их здесь немало: десерт включает ароматный сливочный фисташковый крем, взбитые сливки с фисташками, фисташковую глазурь и колотые фисташки. Все это водружено на подложку из карамельного слоеного теста. Минимум цветовых оттенков, зато пирожное выглядит очень графично и современно.

 

6

 

И снова десерт для любителей ярких красок. Carl Marletti посвятил его своей жене по имени Лили. Пирожное соответствует ее имени, содержит ее любимые вкусы и запахи и… выглядит эротично, не правда ли? Шу наполнены ванильным кремом. С их сладостью контрастирует compotée из черной смородины. Крем chiboust имеет аромат фиалок. Завершают картину фиалковые глазурь и карамель.
Поделиться: