“Дайте ингредиенту солировать”

советы кондитерам
 
Советы британского шеф-кондитера Дэниела Флетчера стали одной из самых популярных публикаций на нашем сайте. И вот новая статья: один из лучших кондитеров Великобритании высказывает свои соображения о презентации десертов.
 

Десерт, как известно, подается на стол последним курсом. Уже этого достаточно, чтобы большинство гостей его запомнили. Осталось приложить немного усилий, чтобы впечатление было незабываемым, говорит Дэниел Флетчер. Ведь даже самый вкусный десерт в мире едва ли разбудит чьи-то эмоции, если это просто несколько компонентов, небрежно брошенных на тарелку.

 

Флетчер знает о десертах все. Он работал в “мишленовских” ресторанах в Лондоне, Нью-Йорке и Мельбурне, и везде ему приходилось создавать десерты, которые выглядели как произведения искусства. “Классические десерты, основанные на французской традиции, выглядят довольно просто. Но сегодня так много способов интересной подачи, особенно с изобретением силиконовых форм, которые могут придать ингредиентам любые очертания. Социальные медиа также оказывают огромную помощь, они позволяют кондитерам делиться друг с другом новыми приемами”.

 

советы кондитерам
 
“Презентация является ключевым аспектом. Выпечка и десерты предоставляют в этом смысле больше свободы, поскольку в кондитерском искусстве есть очень много методов, позволяющих продемонстрировать продукты в различных формах. Я вывел для себя одно правило, его использование позволяет ингредиентам блистать во всей красе. Не добавляйте в десерт слишком много компонентов. Иначе вкусы и ароматы будут заглушать друг друга. Дайте одному ингредиенту солировать”.
 

Есть несколько советов. “Убедитесь, что вы выбираете для подачи десерта подходящую тарелку – не слишком большую и не слишком маленькую. Постарайтесь сделать презентацию настолько чистой, насколько это возможно. Приготовьте несколько вариантов одного десерта, а потом поинтересуйтесь мнением других профессионалов. Иногда другая точка зрения помогает иначе увидеть блюдо”.

 

Если вы готовите десерт на продажу, вам приходится учитывать, как долго он будет храниться в холодильнике или, наоборот, стоять при комнатной температуре. “Хорошо продумайте, какие компоненты лучше подготовить заранее, а какие в последний момент”.

 

советы кондитерам
 
Конечно, кухня “мишленовского” ресторана и кухня домашнего кондитера оснащены по-разному. Дэниел успел поработать с самыми разными гаджетами. Одним из его самых любимых приемов осталось использование жидкого азота. “Раньше эта техника была весьма прогрессивной, но со временем, как все технологии, стала обычным делом. У себя дома я держу базовый инвентарь, так как предпочитаю простые классические десерты. Я не хочу сказать, что кондитер должен иметь дома весь набор высоких технологий. Не знаю, как моя жена отнеслась бы к канистре с жидким азотом! Но некоторые вещи домашнему кондитеру стоит иметь. Например, поворотный стол, он помогает оформить десерт более аккуратно”.
 

Тем не менее, приоритет всегда должен оставаться за вкусом, уверен Дэниел. “Говорят, что сначала мы едим глазами. И до определенной степени я согласен с этим, однако для меня вкус важнее. Мне нравится думать, что гости будут помнить удивительный вкус десерта, а не то, как он выглядит”.

 
Поделиться: