"Винтажные стереотипы" начинают и... проигрывают

Традиционные итальянские сладости известны во всем мире. Однако для итальянских кондитеров наступили не лучшие времена. О том, что происходит в кондитерских магазинах и умах их владельцев, рассказывает портал www.italiangourmet.it. Если коротко, происходит вот что: спасая свой бизнес, итальянские кондитеры пытаются следовать новым трендам, что далеко не всегда приводит к успеху.

Увы, развивать и поддерживать бизнес в Италии становится все труднее. То, что жило десятилетиями или даже веками, в современном мире не может продолжать существовать с прежней скоростью, в прежнем формате. Итальянцы с их традициями (автор колонки называет их "винтажными стереотипами") не успевают за новыми ритмами. Время и пространство все более ускоряются, крупные магазины растут, затраты маленьких предприятий увеличиваются, однако это не приводит к росту прибыли - при том, что средняя цена кондитерских изделий в Италии остается одной из самых низких в Европе и порой опускается ниже стоимости промышленного продукта. Установить цены, соответствующие расходам на производство уникального, местного продукта, итальянцам не удается. В Лондоне ремесленный шоколад стоит 200 фунтов за килограмм, в Париже около 100 евро, а на юге Италии - менее 10 евро.

Кондитеры пытаются найти выход из этой ситуации, "скрещивая" направления бизнеса, в поисках спасения создавая новые форматы - в том числе совершенно им не свойственные. "Мне никогда не нравилась тенденция последних лет вводить в традиционные магазины новые направления, - пишет обозреватель www.italiangourmet.it. - Мясник начинает делать гамбургеры, торговец рыбой предлагает аперитивы, пекарня - обеды... Конечно, это может стать дорогой к возрождению, но успех далеко не гарантирован: быть хорошим трейдером и хорошим ресторатором - все-таки разные вещи. Много - не всегда хорошо. Я только что пообедал в известном кондитерском магазине в историческом центре Брианцы. Теперь это помещение площадью 500 квадратных метров, с шестиметровыми потолками, где вы можете заказать спагетти, купить паннетонне, выпить кофе... Все перепутано, и это больше похоже на базар, чем на кондитерский магазин. При таком "разбросе" исчезает качество. Это как раз та самая точка баланса: маркетинг имеет большое значение, но кондитерская не должна терять свою идентичность".

Если говорить о кондитерских магазинах, чаще всего их владельцы прибегают к расширению ассортимента и открытию при магазине небольшого кафе. "Если вы продаете шоколад, но у вас нет мороженого, если у вас отличная выпечка, но нет кофейного столика, вы можете забыть о том, чтобы продавать сотни булочек каждое утро, даже если вы самый известный итальянский кондитер".

Вообще-то формат "выпечка + кофе" для Италии характерен и привычен. Итальянский бар выполняет не только коммерческую, но и социальную функцию. Это общение и наслаждение - неторопливое итальянское "сладкое ничего-не-деланье" здесь и сейчас. Однако открытие полноценного кафе требует больших инвестиций, особенно в крупных городах. Займешься модернизацией - потеряешь время и деньги, отстанешь от конкурентов. В этом смысле провинциальным кондитерам проще, в маленьких городках конкуренция меньше, к тому же есть постоянная аудитория - семьи, несколько поколений которых каждую субботу приходят именно в эту кондитерскую. "Это бабушки и дедушки с детьми, бизнесмены, обсуждающие сделку в неформальной обстановке, любовные пары, ищущие уединения, фудблогеры..." - перечисляет колумнист.

Когда изменение формата приводит к успеху? Самый простой вариант - когда кондитерский магазин начинает подавать аперитивы, продавать пиво и кофе. Это работает. Это та самая социальная функция, охватывающая самых разных посетителей. Даже если поначалу сладости их совсем не интересуют, постепенно они становятся лояльны к точке продажи и начинают покупать десерты. Верно и обратное: тот, кто пришел купить выпечку, охотно выпьет кофе. В обоих случаях залог успеха - репутация кондитера и высокое качество, коротое начинается с использования качественных ингредиентов. И конечно, индивидуальность, собственное лицо, которое так трудно сохранить в непростые времена.

 

Поделиться: