Daniel Mercier: "Стресс, который мне нравится"

Тот, кто внимательно следит за событиями в кондитерской индустрии, наверняка слышал что-нибудь о французской кондитерской Pâtisserie des Rêves: в прошлом году компания оказалась в центре скандала. А потом для нее наступило время перемен.

Pâtisserie des Rêves была создана в 2009 году, это был плод фантазий и трудов одного из самых именитых кондитеров современности Philippe Conticini и бизнесмена, отельера Thierry Teyssier. Со временем компания обзавелась несколькими филиалами и магазинами во Франции, Италии, Японии и Объединенных Арабских Эмиратах.

Но в прошлом году у нее возникли финансовые сложности, и кондитерская сменила владельца: ее купил Daniel Mercier. Philippe Conticini остался кондитером и идеологом фирмы. Однако несколько месцев назад он обратился к коллегам и общественности с открытым письмом: "Я устал, я ухожу". Знаменитый кондитер написал, что покидает Pâtisserie des Rêves, так как политика нового владельца не совпадает с его творческой позицией. Правда, злопыхатели (или просто информированные люди) упрекнули маэстро в том, что он не захотел нести ответственность за долги компании и сбежал с тонущего корабля, найдя этому красивое объяснение. Так или иначе, кондитерской начала управлять новая команда. Недавно новый собственник начал давать интервью, в которых рассказал о своих планах.

Лицом кондитерской была и осталась французская классика: крокембуш, лимонный тарт, "Сент Оноре", "Париж-Брест"... При прежних владельцах один из разделов сайта компании назывался "Выпечка нашего детства". Он сохранется и сейчас, а для нынешнего владельца бренда Даниэля Мерсье вся его новая деятельность стала возвращением в детство. "Для меня это настоящее возвращение домой. Я буквально родился в тесте! В пять лет с разгуливал по мастерской моего отца с куском ароматного хлеба. Потрясающие воспоминания. Pâtisserie des Rêves позволяет мне вновь пережить это. И есть еще один аспект: удовольствие от ежедневного производства, адреналин от управления предприятием, которое должно работать каждый день, это стресс, который мне нравится".

Что изменится или уже изменилось в Pâtisserie des Rêves? "Первый этап был – понимание процесса работы кондитерской. Теперь я реализую свои навыки. Моя задача – сохранить и продолжить историю этого места и "подсветить" таланты в нашей команде, помочь им проявиться. Philippe Conticini остается одним из наших авторов, но он работает в соответствии с моим видением. Я не делаю революцию. Наши исконные рецепты будут по-прежнему продаваться. Но мы будем развивать ту идею, что в наших магазинах могут сказать свое слово молодые таланты. Для меня важен и юмор, возможность отвлечься. Например, первого апреля мы производим наши классические десерты, но с другим вкусом, чтобы поиграть с чувствами, удивить наших покупателей. Я остался большим ребенком, и такие шутки радуют меня".

В каких еще направлениях будет развиваться компания? "У нас есть много запросов на открытие новых магазинов во Франции и за рубежом. Но я не хочу открывать новых точек в 2017 году. Моя цель не удвоить производство, а стабилизировать качество. В случае необходимости я скорей уменьшил бы компанию, но не поставил бы под угрозу качество наших тортов. Мы будем согласовывать процессы во всех филиалах, руководители наших трех производств, расположенных за рубежом, приедут на тренинг во Францию".

Все больше кондитеров открывают свои заведения. Как Pâtisserie des Rêves справляется с конкуренцией? "Конкуренция стимулирует. Чем больше предложений, тем лучше потребитель будет знать, и тем больше он захочет попробовать. Кондитерское искусство динамично развивается!"

В процессе смены собственника репутация Pâtisserie des Rêves пострадала: качество ее изделий неоднократно подвергалось критике. Сможет ли новое руководство спасти ситуацию? "Кондитерское дело и вообще приготовление пищи – это постоянный вызов, ежедневное приключение, – говорит Даниэль Мерсье. – Компания прошла через трудный период, это отразилось на команде. Теперь я веду ее вперед, и я хочу, чтобы каждый наш клиент говорил "Вау, это здорово!" Моя цель проста: я хочу предложить самое лучшее".

 

Поделиться: